Por: Gustavo Adolfo Guacaneme González
La mayoría de especies animales pueden sintetizar la vitamina C a partir de la glucosa o azúcar, pero los humanos, no podemos producirla, por lo que nos vemos obligados a consumirla con la habitual dieta.
Además de su importancia, la vitamina C o ácido ascórbico juega un papel importante en la tecnología alimentaria, pues este elemento se usa habitualmente como antioxidante, es decir, como aditivo, ya que su actuación radica en la capacidad que posee, para proteger a otros componentes de la oxidación o deterioro.
Esta protección se basa en un mecanismo muy sencillo: la vitamina C se oxida muy fácilmente, por lo que reacciona como el oxígeno presente en el aire, y evita así, que este oxígeno actúe sobre otros componentes.
La vitamina C es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, en virtud a que participa en los mecanismos de síntesis de colágeno. También es fundamental en el metabolismo mineral óseo, favorece la absorción del hierro de alimentos vegetales, por lo que se aconseja a los vegetarianos su consumo, además, estimula el sistema inmunitario por lo que su uso en el manejo del resfriado común y otro tipo de virosis se esté popularizando.
La aparición del escorbuto o deficiencia de vitamina C en los barcos que realizaban largas travesías era el azote de los marineros, hace unos siglos, esta enfermedad estaba causada por la ausencia de productos frescos en la dieta de los tripulantes, dado que en aquellos tiempos no era posible utilizar máquinas refrigeradoras para conservarlos.
La solución, entonces, apareció cuando se implantó la costumbre de completar la despensa de estos barcos con un buen cargamento de naranjas y limones ricos en vitamina C, y por lo tanto, actualmente el escorbuto ha desaparecido, solo se da en algunos casos de deficiencia vitamínica en ancianos y, normalmente, en aquellos que padecen trastornos en los mecanismos de absorción de vitamina C.
Existen determinados grupos de la población que deben incrementar la ingesta de vitamina C: los fumadores, los alcohólicos, las mujeres gestantes, las personas estresadas, los diabéticos y los ancianos, sin embargo, aunque todos estemos supuestamente sanos, deberíamos también consumirla con bastante habitualidad y rigor.
La vitamina C se encuentra en todas las frutas y plantas verdes, sobre todo en los cítricos, pero el contenido en vitamina C de estos productos no es constante y varía en función del tipo de planta, del clima en que se cultiva y del suelo.
La vitamina C se destruye por el calor y la desecación, por ello, su contenido sufre un ostensible descenso en aquellos alimentos que han sufrido procesos adicionales, como los productos secos, las conservas y la leche esterilizada.
Al cocinar un alimento se pierde gran cantidad de vitamina C. Su contenido puede disminuir hasta un 70 por ciento al hervir, ya que es una vitamina soluble en agua, e incluso, al calentar o trocear el alimento.
La fruta y los zumos de fruta pierden la vitamina C por oxidación con el oxígeno del aire, por eso, es muy conveniente consumir los zumos recién hechos y comer la fruta recién pelada.
Cuando exprimimos un par de naranjas y tomamos el zumo al cabo de unas horas, la cantidad de vitamina C que estaremos ingiriendo será prácticamente nula, ya que ese periodo de tiempo habrá bastado para que se produzca la pérdida por oxidación de la vitamina.
Un buen consejo para conservar el máximo tiempo la vitamina C de una fruta troceada es someterla a un medio ácido, por lo tanto, si rociamos con zumo de limón un alimento, la oxidación se retrasará y el contenido de vitamina C no disminuirá tanto.
